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Max Ascoli e Ferrara
Note
del donare e dell’alimentare la vita. Il testo di Giuliana Ascoli Vitali-Norsa, “
La cuci-
na…”
(op. cit) spiega così la ritualità del Shabbat Bescialach e il cibo che si usava in
quell’occasione preparare.
“
Il
Shabbat
(Sabato) è considerato la maggiore e più importante festività di tutto l’an-
no e nella simbologia ebraica è ,spesso paragonato allo sposo. Perché il riposo sia com-
pleto non si dovrà compiere alcun lavoro manuale, né accendere il fuoco. Quindi non
si dovrà cucinare. La padrona di casa avrà preparato il cibo per la Festa nel pomerig-
gio di venerdì, poco prima del tramonto. Il pranzo sarà piuttosto ricco, con un primo,
carne e pesce, dolce. La casa sarà stata ripulita ed avrà assunto un’aria di festa, la ta-
vola sarà apparecchiata con una tovaglia candida. Su di essa verranno posti i lumi del
Sabato che la Madre avrà acceso poco prima del tramonto del venerdì. Inoltre vi sarà il
calice con il vino per il Kiddusch che il padrone di casa reciterà prima di cena. Nel
centro trionferanno i due pani di Hallà, il pane del Sabato, impastato di farina bian-
chissima, in ricordo della manna e fatto a treccia, come un serto nuziale
”.
Shabbat Bescialach
. pg. 28.
“
In questo sabato (sedicesima settimana del mese di Adar -febbraio-) si legge la Para-
scià, che ricorda il miracolo del Mar Rosso. “…allora il Signore disse a Mosè: stendi la
mano sul mare… e le acque ritornarono e ricoprirono i carri e cavalieri di tutto l’eser-
cito del Faraone, i quali erano entrati dentro al mare dietro agli Israeliti; e non scam-
pò di loro nemmeno uno. Ma i figlioli di Israele camminarono all’asciutto in mezzo al
mare e le acque erano a loro a guisa di muro a destra e a sinistra (Esodo. Cap. XIV-
XV).
Nelle famiglie degli Ebrei italiani si usa fare in questa occasione la speciale pietanza
detta “Ruota di Faraone”, chiamata anche “Hamin” a Ferrara. Ai bambini si spiega
che è fatta a forma di ruota come le ruote dei carri del Faraone; mentre le tagliatelle
sono le onde del mare
”.
Tagliatelle per Shabbat Bescialach
o
Hamin
. pg. 50.
“
Per 6 persone: 4 uova; farina circa 400 g.; sugo d’arrosto o grasso d’oca; 100g. uvetta;
100 g. pinoli; pezzetti di salsiccia cascer o salame d’oca.
Con uova e farina fate una sfoglia sottile e tagliatene tagliatelle molto sottili. Cuocete le
tagliatelle in acqua abbondante e salata e toglietele appena alzeranno il bollore. Prima
di scolarle versate un po’ d’acqua fredda nella pentola. A parte preparate in un piatto
grande il grasso d’oca o il sugo d’arrosto, versatevi le tagliatelle, muovetele bene con
due forchette e lasciatele riposare. Preparate a parte dei pezzetti di salsiccia o di pro-
sciutto d’oca, unitevi l’uva passa ed i pinoli. In una teglia rotonda fate uno strato di ta-
gliatelle, poi un po’ di composto, e ancora tagliatelle e composto fino ad esaurimento
degli ingredienti. Cuocete al forno in modo che sia rosolato da tutte e due le parti
”.
46) Giuliana Ascoli Vitali-Norsa, “
La cucina…”
(op. cit.). pg. 181.
Lingua di manzo sal-
mistrata
.
“
Ingredienti: 1 lingua di manzo; 20 g. di salnitro; 20 g. di bacche di ginepro; aglio; ro-
smarino; 1/2 kg. di sale grosso.
Mettere la lingua in una ciotola di porcellana dopo averla ben soffregata con salnitro
e, quando l’avrà ben assorbito con il sale e con l’aglio schiacciato e rosmarino. Mettete
sulla lingua un peso di 2 kg. Lasciate riposare per 10 giorni al fresco, girandola ogni
tanto. Poi lavate bene la lingua, mettetela in un tegame pieno d’acqua con 3 foglie di
alloro. Fate cuocere 3 ore cambiando l’acqua 2 o 3 volte
”.
