Cucina ebraica ferrarese

Orecchie di Aman, dolce tipico di Purim. Fotografia di Federica Pezzoli, 2015. © MuseoFerrara

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1. La cucina ebraica

Non si può parlare della storia di una comunità, in particolare in Italia, senza fare menzione della sua cucina e dei piatti tipici delle ricorrenze che scandiscono il ciclo annuale.

La cucina ebraica ferrarese rispecchia la variegata composizione della comunità ebraica di Ferrara, i cibi manifestano le differenti origini dei suoi membri: dalle buricche di ispirazione spagnola e portoghese, alle ricette con la zucca, regina della cucina locale.

Le ricette ferraresi riflettono ancora oggi la commistione fra la cultura ebraica e la città, non è raro trovare serviti nei ristoranti piatti quali i salumi d'oca e passeggiando fra le vie che un tempo appartenevano al ghetto, è facile incontrare locali con nomi evocativi dell'antica presenza ebraica.

2. Albondiga

Il nome completo di questa ricetta è “Albondiga a fare vivanda alla Hebraica”. Risale al periodo di fioritura della comunità ebraica ferrarese nel XVI secolo e la si ritrova nel Libro Novo scritto da Cristoforo da Messisbugo per il cardinale Ippolito II d’Este e stampato nel 1549.

Ingredienti per sei persone

1,5 Kg di vitello macinato

4 tuorli sodi

3 cucchiaini di dragoncello

2 cucchiaini di semi di finocchio

1 pizzico di fili di zafferano

50 g di uvetta

mezzo cucchiaino di chiodi di garofano macinati

mezzo cucchiaino di cannella

mezzo cucchiaino di noce moscata

sale qb

Mescolate il vitello con il dragoncello, i semi di finocchio, i chiodi di garofano, l’uvetta, la cannella e un pizzico abbondante di sale. Dividete l’impasto in due parti e appiattitele in modo da ottenere una forma oblunga. Fate quattro incavi in una parte per inserirvi i tuorli d’uovo sodi e sovrapponete l’altra parte di impasto. Unite il resto delle spezie in una casseruola con 200 ml di acqua e adagiatevi il polpettone. Coprite e cuocete a fuoco basso per almeno 1 ora e trenta minuti. Servite con una fetta di pane tostata.

3. Hamin di Ferrara

La sua forma rotonda dovrebbe rappresentare le ruote dei carri dei soldati egiziani che hanno inseguito gli Ebrei in fuga nel deserto, le tagliatelline le onde del Mar Rosso, i pinoli le teste dei cavalli e infine l’uvetta le teste degli egiziani che affogano quando il Mar rosso si richiude su di loro.

Ingredienti per sei persone

300 g di tagliatelle finissime

50 g di pinoli

50 g di uvetta ammorbidita in acqua calda

6 cucchiai di olio di oliva

200 g di salame o di prosciutto di oca tagliato a pezzi

sale e pepe

Cuocete la pasta lasciandola un po’ al dente, scolatela e mettetela in un grande piatto. Versate sopra la pasta 4 o 5 cucchiai di olio e mescolate bene, alzando le tagliatelle in modo da farle raffreddare, lasciate riposare. Versate il resto dell’olio in una padella capiente e aggiungete uvetta, pinoli e il salame o il prosciutto d’oca. Pepate e aggiungete anche le tagliatelle. Fate dorare, poi capovolgete questa sorta di frittata in modo da far rosolare anche l’altra parte. Servite calda tagliata a fette.

4. Orecchi di Amàn

Sono un dolce tipico della festa di Purim: hanno una forma simile alle orecchie del maiale, ma si chiamano orecchie di Amàn come scherno verso l’infido ministro del re Assuero, che ha tramato contro il popolo ebraico, ma è stato battuto con uno stratagemma dalla regina Ester.

Ingredienti

150 g di farina

1 cucchiaio di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di olio di oliva

Impastate tutti gli ingredienti e stendete la pasta. Con una rotellina tagliate la pasta a losanghe con i lati leggermente incurvati a forma di orecchie. Friggerle in padella in abbondante olio e cospargerle di zucchero a velo oppure di miele diluito in pochissima acqua riscaldata in un tegamino.

5. I piatti di Kippur

A Ferrara è d’uso per la Comunità ebraica interrompere il digiuno di Kippur con la zucca, detta ‘barucca’ da baruch ‘benedetto’, ridotta a purea, oppure con il dolce dictinobis.

Dictinobis

Ingredienti per 12 persone

500 g di farina

200 g di burro

3 uova

200 g di zucchero

1 bustina di lievito

1 bicchierino di marsala

100 ml di latte

50 g di cedro candito

50 g di uvetta

Montate a neve gli albumi e poi lavorate i tre tuorli con lo zucchero e aggiungete poca farina alla volta, il latte, il burro a fiocchetti e il marsala. Il risultato dovrebbe essere un impasto molto morbido. Aggiungete il lievito e gli albumi montati. Infarinate leggermente l’uvetta e il cedro per impedire che vadano a fondo e incorporateli nell’impasto. Versate in uno stampo da ciambella da circa 28 cm di diametro infornate a 180° per circa 50 minuti. Per controllare se la ciambella è pronta infilate uno stecchino che deve uscire pulito.

6. Zucca disfatta di Ferrara

Ingredienti per sei persone

750 g di zucca

1 cipolla

2 cucchiai di olio di oliva

1 cucchiaino di zucchero

mezzo cucchiaino di cannella

prezzemolo tritato qb

sale qb

Eliminate buccia, semi e parti fibrose della zucca. Rosolate la cipolla nell’olio e aggiungete la zucca. Fate cuocere coperto in modo che la zucca rilasci la propria acqua. Quando la zucca diventa molto morbida, riducetela a purea e continuate la cottura per far asciugare il liquido. Cospargete di cannella e prezzemolo e aggiungete sale e zucchero a piacere.

7. Il Seder di Pesach

È la cena della Pasqua ebraica, durante la quale si legge la Haggada, ovvero il testo che narra la fuga degli ebrei dall’Egitto.

“La precedenza era data al haròset una composta di frutta che si mangia insieme a una foglia di lattuga e a un bocconcino di azzima per le benedizioni durante il Séder. Per la preparazione era tradizione adoperare tutti i frutti che era possibile reperire. La nostra bisnonna lo confezionava e lo conservava dall’autunno precedente per poterci unire il succo dell’uva. La cena era più o meno sempre la stessa. Uova sode, riso in brodo con gli spinaci, gli scacchi, il polpettone di petto di tacchino, la lingua salmistrata, carote e testine di spinaci all’aceto, pizzole e frutta secca” (Bassani Liscia Jenny 2000, pp. 54-55).

Bibliografia



• Toaff, Ariel, Mangiare alla giudia. La cucina ebraica in Italia dal Rinascimento all'età moderna, Il Mulino, Bologna 2000
• Bassani Liscia, Jenny, La storia passa dalla cucina, ETS, Pisa 2000
• Rundo, Joan (a cura di), La cucina ebraica in Italia. Oltre 200 ricette della tradizione, Sonda, Casale Monferrato 2003
• Pozzetto, Graziano, La cucina del parco del Delta. Storie e ricette, Orme editori, Roma 2014